Фисташково-миндальный бисквит, малиновое желе, малиновый мусс, мусс из белого шоколада с шалфеем, малиновая сливочно-шоколадная глазурь, декор — свежая малина и фисташки. Получился прекрасный легкий и свежий торт, который был съеден гостями мгновенно. Остались только два кусочка для фото на следующий день, а целым мне даже не удалось его снять.
Для бисквита
- 70 г белка
- 50 г сахарной пудры
- 7 г сахара
- 35 г молотого миндаля
- 35 г молотых фисташек
- 35 г рубленных фисташек
Взбить белки до мягких пиков, добавить сахар и еще взбить.
Всыпать просеянные с сахарной пудрой молотые фисташки и миндаль, аккуратно размешать.
Добавить рубленные фисташки, выложить в форму 22 см. Выпекать в предварительно разогретой до 200 градусов духовке примерно 15 мин, остудить.
На плоскую тарелку поставить тортовое кольцо диаметром 22 см, проложенное ацетатной пленкой, выложить в него бисквит.
Для желе
- 180 г малинового пюре
- 35 г сахара
- 6 г желатина
Замочить желатин в небольшом количестве воды. Смешать примерно 50 г малинового пюре с сахаром и подогреть на среднем огне до растворения сахара.
Добавить отжатый желатин, размешать. Вылить в оставшееся пюре, перемешать, вылить на бисквит. Убрать в холодильник до застывания.
Для малинового мусса
- 150 г малинового пюре
- 70 г сахара
- 130 г сливок 35%
- 8 г желатина
Замочить желатин в небольшом количестве воды. Смешать примерно 50 г малинового пюре с сахаром и подогреть до растворения сахара.
Добавить отжатый желатин, перемешать. Вылить в оставшееся пюре, снова перемешать.
Взбить сливки до мягких пиков, аккуратно вмешать половину сливок с малиновую заготовку. Объединить с оставшимися сливками,выложить на застывшее желе и убрать в холодильник на 2-3 часа.
После застывания снять кольцо и пленку, поставить кольцо диаметром 24-26 см, так же проложенное ацетатной пленкой. Держать в холодильнике.
Для мусса с шалфеем
- 150 г молока
- 150 г сливок 20%
- 3 веточки свежего шалфея
- 250 г белого шоколада
- 6 желтков
- 3 белка
- 15 г желатина
- 80 г сахара
- 220 г сливок 35%
Накануне положить 1 веточку шалфея в сливки 35% и оставить в холодильнике на ночь.
Замочить желатин в небольшом количестве воды. Растопить шоколад на водяной бане.
Смешать молоко и сливки 20%, положить 2 веточки шалфея, довести до кипения и дать настояться 20 мин. Вынуть шалфей и снова довести до кипения.
Смешать желтки с 40 г сахара, влить горячую смесь сливок с молоком и варить помешивая до 82 градусов. Добавить отжатый желатин, размешать.
Вылить на растопленный шоколад, пробить погружным блендером.
Смешать белки с оставшимся сахаром и непрерывно помешивая нагреть на водяной бане до 55 градусов. Снять с бани и взбивать до остывания.
Вынуть шалфей из сливок 35%, взбить их до мягких пиков. Смешать половину сливок с шоколадной смесью, аккуратно ввести в оставшиеся сливки.
Добавить взбитые белки, бережно перемешать и вылить на застывший малиновый мусс, убрать в холодильник на 2-3 часа.
Для глазури
- 65 г белого шоколада
- 65 г сливок 20%
- 45 г малинового пюре
- 3 г желатина
Замочить желатин в небольшом количестве воды. Смешать сливки и пюре, довести до кипения, добавить отжатый желатин, перемешать.
Вылить на шоколад, пробить блендером, аккуратно, чтобы не попали пузырьки воздуха.
Остудить до комнатной температуры, процедить, вылить на торт. Убрать в холодильник мин на 20-30.
Снять кольцо и пленку, украсить свежей малиной и рубленными фисташками.