На торт диаметром 22 сантиметра:
Для коржей:
120 гр фундука (сырого, в шелухе!)
160 гр сахара
5 белков
1/8 ч.л. крем тартара или несколько капель лимонного сока
50 гр супертонкого сахара
Для суфле:
500 гр малины
250 мл сливок для взбивания
100 гр сахара (или меньше/больше, по вкусу)
10 гр желатина + 50 мл сливок
1-2 столовые ложки кирша
Для отделки:
200 мл сливок для взбивания
1. Начать нужно с приготовления ореховой муки. Процесс простой, но требует терпения. Особенность муки из фундука в том, что орехи берут сырые и неочищенные. Весь вкус у фундука именно в шкурке, благодаря ей мука потом имеет насыщенный орехово-карамельный вкус и аромат.
2. Нагрейте духовку до 150С. Приготовьте лист пекарской бумаги, нарисовав на нем 2 круга диаметром 22 см.
У меня это получается, только если круги располагаются по диагонали. И не забудьте оставить расстояние между кругами — ореховая меренга имеет тенденцию растекаться.
3. Взбейте белки с 50 гр супертонкого сахара и крем тартаром до достижения жестких пиков (французская меренга).
4. Аккуратно вмешайте ореховую муку в меренгу методом складывания.
5. Переложите получившееся тесто в кондитерский мешок с круглой гладкой насадкой диаметром 16 мм или в плотный кулек, срезав уголок. Отсадите по спирали два коржа по начерченным кругам. Начинайте с центра и двигайтесь к внешнему кольцу.
Если у вас останется немного теста, сделайте маленькую лепешечку или две — потом их можно будет использовать для контроля.
6. Пеките коржи, пока они не станут легкими, сухими и прочными. В книге указано время — 50 минут. Я пекла гораздо дольше.
Переложите готовые коржи на решетку, дайте им полностью остыть и вырежьте по трафарету круги диаметром 22 см.
7. Приготовьте малиновое пюре, размяв малину и протерев ее через сито. Часть ягод оставьте для украшения.
8. Замочите желатин в 50 мл сливок, дайте ему набухнуть, а затем прогрейте до полного растворения. Влейте желатин в малиновое пюре, тщательно перемешайте. Влейте кирш и еще раз перемешайте.
9. Взбейте 250 мл сливок до устойчивых пиков*. Влейте в сливки малиновое пюре, взбейте до однородности.
10. Соберите торт: вокруг одного коржа установите кольцо**, вылейте 1/2 суфле, положите 2-ой корж, вылейте оставшееся суфле.
Уберите торт в морозилку на 20 минут, затем переместите его в холодильник на 6-8 часов.
11. Перед подачей взбейте 200 мл сливок, отделайте ими торт и украсьте малиной.
