Торт «Деликат» шоколадно-сливочный с апельсинами

229497_600Состав(форма 20 см в диаметре):
— засахаренные апельсины;
— миндальный штрейзель;
— миндальный дакуаз;
— сладкие апельсины;
— крем-брюле;
— шоколадный мусс.

Засахаренные апельсины

Ингредиенты:
1 апельсин
150 г сахара

Последовательность действий:
Духовку разореть до 150-160 С. Апельсин тонко нарезать. Противень застелить кулинарной бумагой, посыпать ½ сахара, сверху распределить дольки апельсинов и засыпать их сверху оставшейся ½ сахара. «Поджаривать» апельсины 40 минут-час, периодически переворачивая, до золотисто-карамельного цвета.
Использовать для декорации тортов, пирожных и десертов, а также как самостоятельное блюдо.

Миндальный дакуаз

Ингредиенты:
(1 корж, форма 20 см в диаметре)
2 белка
35 г сахара
60 г миндальной муки
20 г пшеничной муки
65 г сахарной пудры

Последовательность действий:

Духовку разогреть до 180 С.
1. Миндаль смолоть в муку. Соединить с просеянными мукой и сахарной пудрой.
2. Взбить белки до легкой пены. Постепенно ввести сахар и взбить до мягких пиков. С помощью спатулы аккуратно подмешать сухие ингредиенты.
3. На кулинарной бумаге нарисовать круг диаметром 20 см. Перевернуть бумагу другой стороной и с помощью кондитерского мешка распределить тесто в форме нарисованного круга. Выпекать 10 минут.

Сладкие апельсины

Ингредиенты:
2 апельсина
сок ½ лимона
60 г меда

1. Апельсины нарезать тонкими кубиками (примерно 2Х2 см), сложить в кастрюлю с толстым дном, залить 250 мл воды.
Довести до кипения, затем уменьшить огонь, накрыть крышкой и варить не меньше часа (до мягкости). По мере выкипания подливать воду. В конце, когда вода полностью выкипела, добавить лимонный сок. Перемешать.
2. Слегка размять апельсины толкушкой, но так, чтобы они сохранили форму. Добавить мед, перемешать.
На этом этапе взять форму диаметром 20 см. На дно формы выложить дакуаз. Сверху распределить апельсиновую массу. Убрать форму в холодильник на 1-2 часа или в морозильную камеру на 30-40 минут.

Крем-брюле

Ингредиенты:
200 мл молока
125мл сливок (30-35%)
1 стручок ванили
60 г сахара
1,5 г (¾ ч.л.) агар-агара
3 желтка

1. Стручок ванили разрезать вдоль, выскрести семена, положить все вместе в сотейник, залить молоком и сливками. Поставить сотейник на огонь, довести до кипения, убрать с огня, накрыть крышкой и дать настояться минут 20. Затем убрать стручок ванили, нагреть молочно-сливочную смесь (не кипятить).
2. Сахар смешать с агар-агаром и добавить в горячую молочную смесь. Довести смесь до кипения и дать покипеть на небольшом огне 2-3 минуты.
3. Поместить желтки в глубокую жаропрочную чашу. Взбивая, влить горячую молочную смесь. Затем перелить молочно-желтковую смесь в сотейник и снова поставить на огонь. Помешивая довести смесь до 85 С. Убрать с огня. Вылить крем-брюле на апельсины. Убрать в холодильник на 3 часа.

Шоколадный мусс

Ингредиенты:
120 г шоколада (70-75%)
360 мл молока
40 мл сливок (30-35%) + 180 мл сливок (30-35%)
40 г сахара
1,5 г (¾ ч.л.) агар-агара

1. Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи.
2. Молоко и 35 мл сливок нагреть в сотейнике. Сахар смешать с агар-агаром и добавить в горячую молочную смесь. Довести до кипения и кипятить 2-3 минуты.
3. 1/3 молочной смеси вылить в растопленный шоколад. С помощью спатулы размешать до однородности, затем влить еще треть молочной смеси, снова размешать энергичными движениями спатулы. Таким же образом подмешать оставшуюся жидкость. Масса должна быть однородной и гладкой. Остудить до 35 С.
4. В холодную чашу для взбивания вылить 180 мл холодных сливок. Взбить до мягких пиков (когда сливки только-только начинают загустевать). Аккуратно с помощью спатулы ввести сливки в шоколадную массу.
5. Взять форму 22 см в диаметре. Достать «заготовку» с тортом из холодильника, вытащить из формы и поместить ее в бОльшую форму. Шоколадный крем вылить сверху. Убрать в холодильник на 3-4 часа.

Миндальный штрейзель

Ингредиенты:
50 г пшеничной муки
50 г очищенного миндаля
50 г коричневого сахара
50 г холодного сливочного масла, нарезанного кубиками
цедра 1 апельсина


Последовательность действий:

1. Все ингредиенты соединить в чаше блендера. «Пробить» до крошки. Убрать в холодильник минут на 20-30.
2. Духовку нагреть до 160 С. Противень застелить кулинарной бумагой и распределить «крошки» равномерным слоем по противню. Выпекать до золотистого цвета, около 10 минут. Остудить.

Перед подачей украсить торт порошком какао и штрейзелем. Сверху выложить дольки засахаренных апельсинов.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.