Белый крем для покрытия торта: рецепты и особенности

 

Белый крем для торта – это, как говорится, классика жанра. Десерты с таким украшением традиционно считаются воплощением элегантности. Торты с белым кремом подаются на торжества и свадьбы. Часто они делаются многоярусными, как башни. Белый крем для покрытия торта можно приготовить из шоколада или ганаша, яиц или масла. Его украшают глазурью или цветами из мастики. Такие десерты часто являются гордостью кондитеров. Но и в домашних условиях можно приготовить белый крем для торта.

БЕЛЫЙ КРЕМ ДЛЯ ПОКРЫТИЯ ТОРТА

Как сделать «правильный» крем?

Подходящая для декорирования масса должна быть:

густой;
маслянистой;
хорошо держит форму;
не растекаться, но и не быть чересчур жесткой;
свежая и охлажденная.

Оптимальный вариант – простой рецепт на основе сливочного масла и сгущенного молока. Кроме этих компонентов в его составе может присутствовать:

сахарный сироп;
растворимый кофе (хорошо окрашивает и ароматизирует массу);
натуральные или синтетические пищевые красители;
порошок какао (для придания шоколадного вкуса и цвета);
свежие взбитые сливки (придадут белый цвет);
жирная домашняя сметана;
ароматизаторы – ваниль, ромовая или коньячная эссенция, корица, цедра лимона.

Не желательно добавлять в крем для украшения торта:

орехи, цукаты;
кусочки фруктов или ягоды;
шоколад (можно добавить мелко натертый);
другие частицы крупного помола.

Готовая к оформлению масса должна быть блестящей, гладкой, однородной. Среднее время взбивания – около 5, а лучше 7 минут. Каждый компонент добавляется в массу поочередно: вначале взбивается мягкое масло, затем сгущенка. После по желанию добавляются красители и ароматизаторы либо же оставить смесь белой. Полученную массу необходимо использовать сразу же или убрать в холодильник, иначе украшение просто «потечет». Если украшаете большой двухъярусный торт в домашних условиях, разделите массу на части и половину уберите в холод.

Продукты должны быть свежими. Если используете сметану или сливки, обязательно выбирайте продукт с жирностью от 25%, если рецепт не указывает на другой состав. Если консистенция жидковата, можно добавить загуститель или даже желатин для лучшего застывания, что особенно важно при украшении боков. Некоторые используют ненастоящее масло, а спред. Однако такая замена ухудшит качество и вкус всего торта, поэтому оптимально использовать только натуральное масло из сливок.

Часто возникает вопрос, как сделать идеально белый крем для финишного покрытия торта.

Существуют следующие варианты:

Любой крем можно выбелить диоксином титана, в том числе, популярный сырный на масле – добавьте к готовому крему опционально до нужного оттенка. И обязательно тщательно размешайте крем.

❕1❕🍰СЛИВОЧНО-СЫРНЫЙ🍰

🤗Как только вы его попробуете и освоите некоторые принципы его приготовления, вы тут же придумаете свой любимый рецепт и он будет уникальным!

❕Ингредиенты:❕
🔸Сливки (жирность от 30%) – 70-100 г;
🔸Сливочный сыр – 100 г;
🔸Сахарная пудра – 50-60 г

🤓Самое главное в этом креме: выбрать правильный творожный сыр, на котором не должно быть пометки «плавленый». Посмотрите внимательно на этикету творожного сыра, есть только пометка о том, что «сливочный». Кроме Hochland Almette можно использовать любые другие творожные сыры, например, Violette

❕1❕КАК ПРИГОТОВИТЬ СЛИВОЧНЫЙ-СЫРНЫЙ КРЕМ (КРЕМ-ЧИЗ):
👉1. Соединяем все ингредиенты, и взбиваем в блендере
👉2. Сначала (около минуты) на низких оборотах
👉3. Потом, когда все ингредиенты соединились, прибавляем обороты и взбиваем до
пышности. На это может уйти около 5 минут (но все зависит от мощности вашей
техники)
👉4. Готовый крем приобретает шелковистую структуру и матовый цвет

⚠️НЮАНСЫ:⚠️
😉Только качественный сыр подходит для этого крема!
😉Сыр, сливки и посуду, в которой будет готовиться этот крем, поставьте в
холодильник/морозилку за сутки до приготовления
В жару крем может потечь. Имейте это ввиду.⠀

Ещё один вариант: основной финишный слой делаем классический чиз на масле, и сверху наносим тонкий слой этого же крема, но уже с диоксином титана. Тот же самый приём можно применить и на ганаше, и на масляном, и на любом другом креме.

❕2❕🍰СЫРНЫЙ КРЕМ НА МАСЛЕ🍰
🤓Им спокойно можно выравнивать торты даже летом
👉Ингредиенты:
🔸Масло сливочное – 100 г;
🔸Сыр – 300 г;
🔸Сахарная пудра – 60-80 г
❕Как приготовить:
👉1. Около 2 минут взбиваем масло миксером на средней скорости
👉2. 7-9 минут взбиваем масло с пудрой. У нас должна получиться белая пышная
масса
👉3. Еще несколько минут взбиваем массу, добавляя небольшими порциями сыр
Завершающим этапом будет охлаждение крема

⚠️НЮАНСЫ:⚠️
😉Решающий момент – температура ингредиентов! 😉Сыр должен быть холодным;
масло – комнатной температуры
😉Масло взбиваем, пока оно не побелеет
😉Масло выбираем качественное, 82,5% жирности
😉После добавления сыра массу не рекомендуется взбивать долго, чтобы крем не расслоился. Можно даже не миксером взбивать, а перемешать лопаточкой
😉Чтобы легче было работать с этим кремом, его стоит заранее достать из
холодильника. А вот сам торт нужно периодически, после нанесения слоя крема, охлаждать.

❕3❕ Вариант без красителя:
🔸гр Креметте
🔸100 гр сливок 33%
🔸70 гр сахарной пудры
👉Все взбить в чаше на средней скорости до объединения.
Этот крем не нужно выбеливать.

❕4❕🍰 БЕЛКОВО-ЗАВАРНОЙ КРЕМ🍰 – не самый удобный для выравнивания вид крема, но имеет красивый белый оттенок. И, кстати, многим нравится на вкус:
🔸сахар – 250 гр
🔸вода – 60 гр
🔸яичные белки – 3 шт
🔸лимонная кислота на кончике ножа

👉Сварить сироп, в самом конце добавить в него лимонку. Проверить готовность можно так: капнуть сироп в холодную воду, и скатать эту каплю в шарик, получилось? Значит готово. Сироп должен остаться прозрачным. За минутки три до готовности сиропа – начать взбивать белки. Сироп вводить медленно тонкой струйкой. На взбивание до нужной плотности уходит от 5 до 7 минут в планетарном миксере. Ручным будет чуть дольше.

❕5❕ 🍰ГАНАШ ИЗ БЕЛОГО ШОКОЛАДА, СЛИВОК И МАСЛА🍰
Этот крем делает поверхность любого торта идеально ровной и гладкой.

Ганаш подходит под мастику, на нем можно рисовать, покрыть велюром и украшать белково-заварным кремом. Для выравнивания торта сначала нужно нанести тонкий черновой слой крема, убрать торт в холодильник минут на 15, а затем наносим финишный слой. Если крем стал сильно мягким, то его тоже можно убрать ненадолго в холодильник. Чтобы покрытие не дало трещин, финишный слой должен быть достаточной толщины и подложка для торта должна быть твёрдой.

Ганаш можно окрашивать в любой цвет, с помощью жирорастворимых красителей. Можно сначала отдельно окрасить небольшую часть крема, а затем взбить миксером с остальной частью и можно украшать торт. Данного количества крема хватает для выравнивания торта диаметром 18 см и высотой 12-15 см.

❕Ингредиенты:
🔸Белый шоколад 25,9% – 300 г
🔸Сливки 35% – 300 г
🔸Сливочное масло 82,5% – 150 г

👉Приготовление крема:

👉Нагреваем сливки (33-35%), но до кипения не доводим. Одновременно, растапливаем в микроволновке сливочное масло.

👉Когда сливки нагрелись (до 80-90 градусов), высыпаем в них белый шоколад и оставляем на 1 минуту, после чего пробиваем погружным блендером до состояния эмульсии (по желанию, можно добавить 1 ч. л. диоксида титана, чтобы выбелить крем).

👉Теперь соединяем обе массы в деже миксера. Перед соединением, температура сливочного масла и сливочно-шоколадной массы должна быть приблизительно одинаковой.

👉Взбиваем, начиная с небольшой скорости, постепенно её увеличивая. Взбивать нужно достаточно долго, изменения начнут происходить где-то после 10 минут взбивания. Масса начнет стабилизироваться при температуре 26 градусов, на поверхности начнёт вырисовываться рельеф. Если у вас ручной миксер, то эту смесь нужно сначала немного охладить в холодильнике (минут 10) и уже после этого взбивать. Когда начнёт густеть, сразу выключайте миксер. Важно не упустить момент – я взбивала 15 минут. Если вы немного отвлеклись и перевзбили крем, это легко исправить: просто нагрейте его до температуры 28-30 градусов и снова взбейте до консистенции густой сметаны.

👉Убираем крем в холодильник минут на 10, после чего можно с ним работать,. На охлажденном торте ганаш быстро схватывается.

❕6❕🍰КРЕМ ПЛОМБИР🍰

❕«Пломбир» является стабильным кремом для финишного покрытия. Он выручит даже в летнюю жару, когда многие другие кремы потекут

❕Что нам потребуется:
🔸Сметана (от 20%) – 350 г;
🔸Сливочное масло – 120 г;
🔸Яйцо – 1 шт.;
🔸Сахар – 110 г;
🔸Мука – 3 ст. ложки;
🔸Экстракт ванили — 1 ч. л

👉КАК ПРИГОТОВИТЬ КРЕМ «ПЛОМБИР» ДЛЯ
ВЫРАВНИВАНИЯ:

👉1. Соединяем сахар, сметану, ванилин и яйцо
👉2. Добавляем муку. Перемешиваем
👉3. Ставим на водяную баню. Постоянно помешиваем. Томим, пока не загустеет
👉4. Отставляем тогда, когда при помешивании след от ложки становится четким, и
поверхность крема долго не восстанавливается
👉5. Накрываем емкость пленкой в контакт. Крем остужаем минут 30-40
👉6. Начинаем взбивать масло
👉7. Масло заметно посветлеет, и теперь небольшими порциями вводим в него нашу
кремовую массу. Все это время не прекращаем взбивать
👉8. Теперь наша цель, чтобы крем стал пышным, легким, воздушным. Именно таким
кремом легко выровнять поверхность тортов

❕НЮАНСЫ:❕
✔️Масло нужно заранее достать из холодильника, чтобы оно стало комнатной
температуры
✔️Чем меньше жирность сметаны, тем больше времени крем пробудет на водяной
бане, пока не загустеет.

❕7❕🍰МАСЛЯНЫЙ КРЕМ🍰

😉Его можно приготовить с сахарной пудрой, а можно сделать и со сгущенкой. А хотите, чтобы вкус этого крема стал более ярким? Тогда немного алкоголя может подарить вам потрясающие эмоции

❕Ингредиенты:❕

🔸Масло – 200 г;
🔸Сгущенка – 400 г

👉Как приготовить масляный крем:

👉1. Масло комнатной температуры взбиваем миксером на средней скорости, пока оно не станет пышным и не побелеет
👉2. Не прекращая взбивать, добавляем сгущенку
👉3. Увеличиваем обороты и взбиваем до однородности

⚠️Нюансы:⚠️

👉Пропорции ингредиентов – ваш выбор. Если хотите сделать более плотную консистенцию, добавьте масло (вплоть до пропорций 1 к 1).

❕8❕🍰ТВОРОЖНЫЙ КРЕМ🍰

❕Необходимые продукты:❕

🔸Творог – 340 г;
🔸Масло сливочное – 180 г;
🔸Сахарная пудра – на свой вкус

👉КАК ПРИГОТОВИТЬ ТВОРОЖНЫЙ КРЕМ ДЛЯ ВЫРАВНИВАНИЯ ТОРТА:

👉1. Творог протираем через сито
👉2. Масло комнатной температуры взбиваем в пену
👉3. Добавляем в масло сахарную пудру и взбиваем еще несколько минут
👉4. Добавляем творог. Взбиваем до однородности

⚠️Тонкости:⚠️

👉Масло только хорошего качества!
👉Благодаря тому, что творог перетерт, масса получается пышной и воздушной
👉Есть много способов приготовления творожного крема. И это дает нам возможность найти для себя идеальный вариант

Всем спасибо за внимание!😍😉


С помощью этих рецептов и приемов вы сможете добиться белого оттенка, и избавиться от ненужной желтизны.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *