Малиново-ванильные пирожные

 

129481135Что-то такое хотелось приготовить уже давно. Пирожные получаются воздушными и нежными. А процесс приготовление – сплошное удовольствие.. вся эта возня с миксером.. с термометром у плиты и т.д.) Из выпечки – только слой бисквита.
Здесь много новых для меня техник.. Да и вообще.. такой сборный десерт делал в первый раз.
Некоторые ингредиенты из оригинального рецепта я так и не нашел.. пришлось искать замену.

Рецепт отсюда: Пирожные “Красная любовь”.

Для бисквита Джоконда:
Сахарная пудра – 38 г
Миндальная мука – 38 г
Белки – 30 г
Желтки – 20 г
Белки – 75 г
Сахар – 45 г
Мука – 33 г

Для ванильного крема:
Сливки (33-35%) – 130 г
Желтки – 30 г
Ванильный сахар – 25 г
Желатин – 1 г

Для малинового мусса:
Малиновое пюре – 160 г
Лимонный сок – 12 г 

Белки – 40 г 
Вода – 20 г
Сахар – 70 г
Желатин – 10 г
Сливки (33-35%) – 160 г (холодные)

Для молочной глазури:
Сахар – 180 г
Вода – 45 г
Сливки (33-35%) – 200 г
Молоко – 45 г
Желатин – 6 г
Мед – 2 ст.л.
Красный пищевой краситель 

Ещё понадобится силиконовая форма (или формы).

Духовку –  на 230 градусов.

1. Сначала бисквит.
Миндальную муку делал из сушеного миндаля со шкуркой. Небольшими порциями и короткими импульсами в кофемолке.
Миндальную муку, белки (30 г), желтки, сахарную пудру тщательно взбить миксером. До посветления.

2. Отдельно взбить белки (75 г) с сахаром до устойчивых пиков. В три приема аккуратно вмешать меренгу в миндальную смесь (по английски техника называется “складывание”, folding.. в русскоязычных рецептах что-то не встречал аналогичного термина). Просеять муку, аккуратно её вмешать в получившуюся массу.

3. Распределить тесто на бумаге для выпечки или коврике.. ~ 30×30 см. Выпекать при 230 градусах ~ 8-10 минут до золотистого цвета. Остудить.
Духовки разные.. посматривайте.. как он там)

4. Вот.. На этом выпечка закончена, духовку можно выключить.

5. Теперь готовим ванильный крем.
(В оригинале это крем с розовой водой)
Замочить желатин в холодной воде.
Хорошо взбить желтки с ванильным сахаром.

6. Сливки довести до кипения. Постоянно помешивая смесь, горячие сливки аккуратно влить во взбитый с сахаром желток.

7. Поставить на маленький огонь. Постоянно помешивая, довести до 82 градусов. Снять с плиты, вмешать желатин.

8. Процедить, разлить по силиконовым формам, отправить в морозилку застывать.
По силиконовым формам разлить где-то до 1/5 высоты формы.. на мой взгляд, так получается идеальное соотношение количества крема и мусса.

9. Теперь – малиновый мусс. Замочить желатин в холодной воде. Белки взбить до мягких пиков.

10. Сахар с водой поставить на огонь, и довести сироп до 117 градусов. Постоянно взбивая, тоненькой струйкой влить сироп в белки. Взбивать до остывания меренги.

11. 100 грамм малинового пюре с лимонным соком разогреть, вмешать желатин, смешать с оставшимся пюре.

12. Взбить сливки до мягких пиков (они для этого должны быть холодными). Теперь все составляющие готовы.
Вмешать малиновую смесь в меренгу. В несколько приемов вмешать взбитые сливки.

13. Из бисквита вырезать круги диаметром меньше диаметра формы. Извлечь из силиконовых форм ванильный крем. Наполнить формы малиновым муссом. Положить сверху ванильный крем, накрыть кружочком бисквита, выровнять муссом.
Отправить все в морозилку хорошенько застыть.

14. Когда малиновый мусс хорошо застыл, можно приступить к последнему этапу – приготовлению сливочной глазури.
Желатин замочить в холодной воде. Смешать сливки и молоко, довести до кипения, снять с огня.
Параллельно сахар смешать с водой и поставить на огонь. Снять с огня, когда сироп достигнет 110 градусов. Влить сироп в сливки/молоко постоянно помешивая. Мешать до однородности. Тут я ещё добавил мед.. Затем – вмешать желатин.

15. Добавить пищевой краситель.
(в оригинале тут ещё добавляется малиновый экстракт)

16. Извлечь хорошо замороженные пирожные из силиконовой формы.

17. Когда глазурь остынет (но не начнет ещё схватываться) – покрыть ей пирожные. Убрать в холодильник.

 

 

Советуем приготовить

Загрузка...

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *