Макаронс с лимонным кремом

1. Соединить миндальную муку с сахарной пудрой. Выстелить противень пергаментной бумагой, высыпать на него смесь у поставить в разогретую до 150 градусов духовку на 5-6 минут. Смесь должна просушиться.

2. Просушенную смесь просеять, обязательно, 2 раза!!!!

3. Для сиропа соединить воду и сахар и поставить на сильный огонь. Смочить кисточку и провести ею по стенкам кастрюли, чтобы снять сахарные крупинки. Дать закипеть, затем прикрутить огонь и варить 3,5-4 минуты.Это если у вас нет термометра. Если у вас есть термометр, то все просто — варить до 110С!
В это время, сразу же начинаем взбивать белки. Хорошо, если есть на кухне помощник, одному сложно успеть делать два дела сразу.

4. Первую порцию белков (55 г) взбить миксером в пышную пену. Взбивать на средней скорости.
Продолжая взбивать на средней скорости белки, тонкой струйкой влить горячий сироп и взбить все вместе до крепких пиков на высокой скорости.

5. Масса должна стать блестящей, гладкой и если перевернуть миску, то она не выпадет и не стечет из неё.

6. Вторую часть белков (55 г) вылить в миндальную муку и немного перемешать.
Затем соединить меренгу с миндально-сахарной смесью и и очень аккуратно вымесить лопаткой. Называется этот этап — «маккаронаж».
Вымешать, одной рукой поворачивая миску против часовой стрелки, а другой рукой, лопаткой мешать тесто снизу вверх.
Тесто должно с лопатки стекать непрерывной лентой.

7. Если хотите сделать пирожные разных цветов, то надо разделить тесто на порции, и в каждую порцию добавить порошковый или гелевый краситель желаемого цвета.

8. Во вторую порцию теста добавить коричневый краситель и для вкуса немного какао-порошка.

9. Готовое тесто переложить в кондитерский мешок с насадкой диаметром 11-13 мм и отсадить, на специальный силиконовый коврик или лист пергаментной бумаги, кружочки диаметром примерно 3 см. Между ними должно быть расстояние около 2 см. Кондитерский мешок нужно держать строго вертикально, «подрезая» тесто резким движением в сторону.
Заполненным противнем нужно несколько раз ударить о поверхность стола, чтобы вышел лишний воздух и разошелся «хвостик».

Оставить противень с макаронс в теплом не продуваемом месте на 1 час. Тесто должно хорошо «заветриться», образоваться корочка. Тесто не должно липнуть к пальцу..

10. Разогреть до 200 градусов. Поставить противень с кружочками в духовку и сразу же выключить ее. Оставить макаронс в выключенной духовке на 5-6 минут. За это время у них должны появиться красивые юбочки. Затем опять включить духовку, но уже на 150 градусов и выпекать до готовности. Это займет от 5 до 15 минут, в зависимости от вашей духовки. Готовые макаронс должны легко отходить от коврика вместе с юбочкой. Вытащить макаронс и вместе с ковриком снять на ровную холодную поверхность. Дать полностью остыть.

11. Для лимонной начинки измельчите цедру лимона. Взбейте яйца с сахаром. Смешайте с размягченным сливочным маслом, лимонной цедрой и лимонным соком. Для коричневых макаронс подойдет начинка из шоколадного ганаша. Для этого понадобятся 100 г черного шоколада и 100 мл. сливок 30% жирности.
Шоколад поломать на кусочки и залить горячими сливками. Вымесить лопаткой до гладкой однородной массы, накрыть пищевой пленкой и оставить в холодильнике минимум на 10 часов, можно на ночь.
С помощью шприца, кондитерского мешочка или чайной ложки выложить начинку на одну половинку и накрыть второй половинкой, очень аккуратно сплюснув.

Приятного чаепития!