Ингредиенты для рецепта Эклеры:
125 г воды
125 г молока (у меня 3,2%)
8 г сахара
2 г соли
100 г сливочного масла (у меня 82,5% Белебеевское или Край курая)
150 г муки (вообще по рецепту 75 г обычной муки и 75 г сильной муки (с высоким содержанием белка), но я взяла обычную муку марки «Белоснежка»).
225 г яиц
Что делаем для приготовления Эклеров:
Масло нарезать небольшими кусочками – это важно, потому что если масло будет большими кусками, оно не успеет растопиться к тому моменту, когда закипит молоко с водой, и какая-то часть жидкости испарится.
В сотейнике с толстым дном соединяем воду, молоко, сахар, соль и масло, доводим до кипения на среднем огне.
Пока смесь греется, на пергаментную бумагу просеять муку.
В закипевшую смесь одним движением из пергамента высыпать муку в сотейник и сразу же силиконовой лопаткой начать хорошо размешивать, стараясь разбить все сухие комочки муки и втереть их в общую массу. Не останавливайтесь, все время мешайте.
Огонь не трогаем, кастрюлю с плиты не снимаем.
Заваривать тесто до того момента, когда дно сотейника покроется пленкой – это займет примерно 2-3 минуты, а само тесто начнет собираться в шар, станет пластичным.
Можете проверить температуру теста – заваренное должно быть 75-80 градусов.
Переложить тесто в чашу миксера, на самой низкой скорости (1 на Китчене, насадка-лопатка) – нужно остудить примерно до 60 градусов.
Яйца пробить блендером до однородной массы – это нужно для того, чтобы белковые узелки смешались с остальными яйцами.
Яйца в 3 приема добавить в тесто, каждый раз вымешивая массу до гладкости.
Готовое тесто будет спадать с насадки лентой, будет глянцевым и однородным.
Переложить тесто в большой кондитерский мешок с насадкой.
Я обычно использую кондитерскую насадку Французская звезда или закрытая звезда с диаметром от 12 мм до 14 мм, или насадку–трубочку 2 мм.
Но лучше, конечно, взять насадку с лепестками, тогда у эклеров будут бороздки, которые играют не только эстетическую роль, но и помогают заварному тесту равномерно подняться.
Насадка-трубочка используется в основном для приготовления французских эклеров – они тонкие и длинные.
Оставить тесто при комнатной температуре на 1-1,5 часа (я убираю на подоконник).
Подготовить противень, застелить силиконовым ковриком или пергаментом (мне силикон нравится больше).
Отсадить эклеры – стандартная длина 10-12 см см.
Чтобы получить красивый кончик, надо либо резко оторвать насадку с тестом от отсаженной заготовки, либо, наоборот, прижать ее в коврику и резким движением убрать насадку.
Смочите палец в воде и сгладьте кончики у заготовок.
Отсаженные эклеры присыпать сахарной пудрой через мелкое сито. Это делается для того, чтобы избежать растрескивания поверхности эклера. Можно присыпать мукой или какао-маслом, но у меня работает сахарная пудра, к тому же с ней готовые заготовки получаются такими вкусными, что можно их есть так, без крема))
Теперь про температурный режим.
У меня газовая духовка без температурной разметки, я делаю так:
за полчаса до выпекания разогреваю на 4 делении, ставлю противень с эклерами и пеку на этой температуре 15 мин.
Потом уменьшаю огонь до 3 деления и пеку уже до румяности и готовности еще примерно 40 минут, выключаю и даю остыть в выключенной духовке 15-30 минут.
Иногда оставляю остывать в выключенной духовке на ночь, если пеку поздно.
Пишу еще информацию по температурным режимам, пробуйте и смотрите, какой подойдет вам:
– разогреть духовку до 260С, поставить противень, выключить духовку, дать постоять 20 минут. За это время эклеры поднимутся, складочки разойдутся. Потом включить духовку на 160С и выпекать 30 минут.
– в конвектомат поставить противень сразу на 160 град и печь при этой температуре.
– разогреть духовку до 180 градусов и выпекать 30-40 минут
– Отправляем в разогретую до 250 градусов духовку, закрываем дверцу и СРАЗУ полностью выключаем. И оставляем минут на десять – пока эклеры не поднимутся и не зарумянятся. Тогда включаем духовку на 160 градусов и печем еще минут 10-15, пока они не станут равномерного коричневато-золотистого цвета
Как проверить готовность эклеров:
Готовые эклеры золотисто-коричневого цвета (но если в рецепте есть молоко, цвет будет более насыщенным, имейте это в виду), они довольно твердые, не проминаются при нажатии пальцем, при разломе не пахнут сырым яйцом.
Внутри они будут чуть влажноваты, но без явно выраженных признаков мокроты.
Я всегда отсаживаю для пробы пару штучек, которые потом можно будет разломать и посмотреть, готова ли вся партия.
Крем для эклеров.
Я всегда делаю заварной крем для начинки, это просто, экономично и вкусно, если вы добьетесь правильной структуры крема.
Готовый заварной крем можно смешать с растопленным белым, молочным или темным шоколадом, фисташковой пастой, пралине, домашней карамелью – это все будет очень и очень вкусно!
Итак, рецепт идеального заварного крема.
500 г молока (все то же 3,2%)
90 г желтка
45 г кукурузного крахмала
100 г сахара
1 стручок ванили (можно заменить экстрактом ванили)
Что делаем:
Стручок ванили разрезать пополам, выскрести семена и вместе с оболочкой отправить в молоко.
Нагреть почти до кипения и выключить, оставив на 15-20 мин – это горячий способ ароматизации.
Смешать желтки с сахаром и сразу хорошо растереть венчиком.
Добавить в желтковую смесь крахмал и тоже хорошо размешать.
Молоко снова довести до кипения, стручок ванили уже можно удалить.
1/3 горячего молока влить в желтковую смесь, хорошо размешивая.
Вылить эту смесь в оставшееся молоко, поставить слабо-средний огонь и постоянно работая венчиком, довести смесь до загустения.
Как только увидите, что начинает загустевать- снимите с плиты и мешайте около 1-2 минут без огня, пока крем не станет однородным.
Снова верните на огонь и продолжая мешать, доведите крем до 80-82 градусов.
Если температура будет выше – желтки в креме свернутся и заварного крема уже не получится)
Готовый крем переложить в плоскую миску, накрыть пленкой вконтакт и остудить.
Остывший крем перемешать венчиком до однородности.
Теперь в него можно добавить все добавки, о которых я писала выше).
Как начинить эклеры:
В каждом эклере сделать 2 отверстия по бокам или 3 отверстия в донышке на одинаковом расстоянии.
Переложить заварной крем в кондитерский мешок с насадкой для эклеров.
Наполнить кремом каждый эклер.
Глазурь для эклеров.
Я не люблю зеркальную глазурь на эклерах – мне больше по душе старая добрая шоколадная помадка.
Все, что для этого нужно – взять хороший шоколад.
В этот раз у меня белый бельгийский шоколад Каллебаут, окрашенный сухим жироратсворимым красителем.
Растопите шоколад в плоской миске в микроволновке или водяной бане, окрасьте красителем, если необходимо.
Шоколада берите с запасом, чтобы удобно было работать.
В растопленный шоколад обмакните эклер, слегка постучите по донышку, чтобы стек лишний шоколад и уберите на решетку или доску застывать.
Дальше эклер можно украсить любым способом, все зависит только от вас.
Вот некоторые варианты декора:
– кондитерская посыпка – самый простой и эффектный способ. Я использовала посыпку шоколадную крошку, есть белая и коричневая и посыпку – золотую вермишель.
– свежие ягоды и листочек нежной мяты, орехи, мини-бутоны цветов.
– вафельная крошка, смешанная с золотым кандурином.
– узор из растопленного шоколада контрастного цвета, нанесенный тонким корнетиком.
– декор из темперированного шоколада
– декор из мастики – можно вырезать плунжерами цветочки, сердечки и другие узоры.
– вафельные картинки
