Бесподобное пирожное из нежнейшего шоколадного суфле, ванильного баваруа и смородинового желе. Угощайтесь!

2.В сотейнике доведите до кипения воду, сахар и смородину. Проварите ягоды 1 минуту, пробейте погружным блендером и пропустите через сито с мелкой ячейкой.

3. Верните сотейник на огонь, доведите содержимое до кипения, а затем влейте разведённый в воде крахмал. Помешивая, готовьте на тихом огне до загущения.

4. Снимите сотейник с огня, остудите массу до t=80⁰С, введите набухший желатин.

5.  10 наименьших полусферических форм выстелите пищевой плёнкой. Распределите по формам остуженное до t=3⁰С смородиновое пюре. Вынесите формы на холод до полного зажелирования желе.

6. На фото набор продуктов для баварского крема: 3,2% молоко, 33-38% сливки, яичные желтки, сахар, листовой желатин, бурбонная ваниль. Листовой желатин залейте холодной водой и оставьте на 10 минут до набухания, а затем откиньте на сито. Порошковый желатин залейте 15гр холодной кипячёной воды, оставьте до набухания.

7. Половину ванильной палочки осторожно разрежьте в продольном направлении. Остриём ножа вычистите из палочки семена

8.  Соедините в наименьшем сотейнике молоко, содержимое ванильной палочки и саму палочку. Поставьте сотейник на тихий огонь, доведите содержимое до кипения. Остудите до t=70С, извлеките ванильную палочку.
В наибольшем сотейнике взбейте желтки с сахаром. Постоянно помешивая, влейте в массу тонкой струйкой тёплое молоко. Полученную смесь варите на тихом огне до образования крема (смесь следует беспрерывно помешивать венчиком, но до кипения не доводить; t=84⁰C).

9. Незамедлительно ведите в крем набухший желатин. Остудите до t=30⁰С

10. Охлаждённые сливки взбейте в пышную пену. Вмешайте сливки в крем (работать следует лопаткой).

12.  На фото набор продуктов для миндально-шоколадного бисквита: меланж, сахар, пшеничная мука ВС, миндальная мука, какао порошок, ванилин. Как приготовить миндальную муку? Миндаль бланшируйте 2-3 минуты в кипящей воде, откиньте на сито и освободите от кожицы. Просушите орехи при комнатной температуре или в духовке (не допускайте потемнения), а затем измельчите в процессоре (кофемолке).

13.  В подходящей посуде смешайте муку, молотый миндаль и порошок какао.
Меланж взбейте с сахаром и ванилином до увеличения объёма в 3 раза (крупинки сахара должны полностью раствориться). В 3 захода введите просеянную смесь сухих продуктов, аккуратно перемешивая смесь лопаткой движениями снизу вверх.

14. Противень застелите кондитерской бумагой для выпечки, распределите тесто.
Выпекайте бисквит в разогретой до t=200C духовке 9 минут (сухая лучина). Остудите бисквит на решете, не снимая с пергамента до момента сборки.

15. На фото набор продуктов для шоколадного суфле: яичные белки, сахар, 33-38% сливки, горький 72% шоколад, половина ванильной палочки, листовой желатин.
Листовой желатин залейте холодной водой и оставьте на 10 минут до набухания, а затем откиньте на сито. Порошковый желатин залейте 30⁰гр холодной кипячёной воды, оставьте до набухания.

16.  Шоколад измельчите в крошку, а затем распустите на водяной бане (СВЧ). Оставьте при комнатной температуре

17. Половину ванильной палочки осторожно разрежьте в продольном направлении, остриём ножа вычистите семена. Соедините в небольшом сотейнике воду, сахар, содержимое ванильной палочки и саму палочку. Поставьте сотейник на средний огонь и, помешивая, доведите содержимое до кипения. Уварите сироп до t=121-124⁰С , а затем извлеките палочку.
Параллельно взбейте охлаждённые до пышной пены белки. Когда пена станет пышной, не останавливая работы миксера, влейте кипящий сироп тонкой струйкой в белки. Взбивайте до тех пор, пока пена не станет густой и блестящей (t=35⁰C).

18. Половину ванильной палочки осторожно разрежьте в продольном направлении, остриём ножа вычистите семена. Соедините в небольшом сотейнике воду, сахар, содержимое ванильной палочки и саму палочку. Поставьте сотейник на средний огонь и, помешивая, доведите содержимое до кипения. Уварите сироп до t=121-124⁰С , а затем извлеките палочку.
Параллельно взбейте охлаждённые до пышной пены белки. Когда пена станет пышной, не останавливая работы миксера, влейте кипящий сироп тонкой струйкой в белки. Взбивайте до тех пор, пока пена не станет густой и блестящей (t=35⁰C).

22. Поверх суфле разместите ранее сделанные заготовки из баварского крема и смородинового желе (смородиновым желе вниз). Полностью заполните формы шоколадным суфле.
Вырежьте из бисквита 10 коржей диаметром 7,5см.
Накройте шоколадное суфле бисквитными коржами, а затем пропитайте коньячной пропиткой (для коньячной пропитки доведите до кипения сахар и воду, остудите и ароматизируйте коньяком).
Уберите изделия в холодильник до полного зажелирования.

23.  На фото набор продуктов для шоколадной глазури: тёмная шоколадная глазурь, 3,2% молоко, сливочное масло.

24. В сотейнике доведите до кипения молоко и сливочное масло. Снимите сотейник с огня и всыпьте измельчённую шоколадную глазурь.

25. Изделия извлеките из форм, окунув формы на несколько секунд в горячую воду. Установите пирожное на решето и покройте остывшей до t=35⁰C шоколадной глазурью.
Уберите в холодильник до полного застывания глазури.