Торт Mahogany от Пьера Эрме

Торт Mahogany от Пьера Эрме

 

Очень люблю рецепты от Пьера Эрме nyam2 Вы наверно это заметили…. friends Рецепт взяла из книги РН 10, перевела и показываю и рассказываю его вам friends

Торт Mahogany от Пьера Эрме

На торт 18 диаметр

Состав для рецепта Торт Mahogany от Пьера Эрме:

Кокосовый бисквит 
Карамельный мусс
Манго, личи
Карамельный крем (для маскировки)
Глазурь

Крем карамельный (для маскировки) 
30 гр молока
24 гр яичного желтка
30 гр сахара
125 масло сливочного
60 меренги (см. ниже)

Рецепт Торт Mahogany от Пьера Эрме:

Взбиваем желток+сахар до бела, добавляем постепенно горячее молоко, выливаем обратно в кастрюльку и варим до 83 гр. всё время мешая на медленном огне. Охлаждаем миксером.

Фото

Взбиваем масло до бела, добавляем постепенно крем, карамель (75 гр), перемешиваем.

Фото

 

Фото

В конце добавить меренгу, аккуратно перемешать.

Для меренги 
62 гр сахара+3 гр для поднятия белков
18 гр воды
32 гр белка

Сахар+вода доводим до 121 гр. Взбиваем белки до пены, добавляем сахар 3 гр. и вливаем горячий сироп.

Фото

Взбиваем на одной скорости до птичьего клюва (на фото видно) и остывания. Использовать сразу.

Сборка 1 
Кладём на доску толстый файл, сверху форму-кольцо 18 см, обкладываем бордюрной лентой бока, смазываем дно и бока карамельным кремом тонким слоем. Убираем в морозилку.

Кокосовый бисквит 
67гр муки миндаля
67 гр кокоса
135 сахарной пудры
150 яичных белков
50 сахара

Просеять муку, пудру. Добавить кокос. Взбить белки в пену и добавить постепенно сахар взбиваем до пика и глянца. Соединяем 2 массы, перемешивает сверху вниз.

Фото

Отсадить по кругу тесто, печь при 170 гр. примерно 25-30 минут с обдувом. Остудить,

Фото

вырезать круг чуть меньше 18 диаметр.

Манговое желе 
75 пюре манго
7 сахара
2 гр желатина
7 гр сока лимона

Замочить желатин. Подогреть пюре манго+сахар. Добавить желатин. Вылить в форму, заморозить.

Фото

Нарезать на полоски. Держим в морозилке до использования.

Карамель (для мусса, крема и глазури) 
68 сиропа глюкозы
106 сахара
12 сливочного масло (солёного)
174 сливок 33-35%

Растопить глюкозу, добавляем сахар, доводим до карамели.

Фото

Снять с плиты. Добавить солёное масло, горячие сливки, встряхиваем кастрюльку, потом перемешиваем венчиком, возвращаем на огонь и варим до 103 градусов.

Фото

Остудить.

Мусс карамельный 
25 гр яичного желтка
21 гр сиропа 30В (67 сахара+50 воды до кипения)
4,5 гр желатина
106 гр карамели для мусса (см. выше)
120гр сливок 33%

Замочить желатин. Делаем Pate bombe. Взбиваем желток до бела, вливаем туда горячий сироп, взбиваем до воздушного крема.

Фото

Растворяем желатин в горячих сливках(10мл.) вливаем желатин+сливки в Pate bombe чуть взбиваем. Добавляем тёплую карамель.

Фото

Охлаждаем до 20-22 гр. и вводим взбитые до мягких пик сливки, перемешиваем лопаткой.

Сборка 2 
Собираем наоборот
На замороженную заготовку с карамельным кремом выливаем мусс карамельный
Потом Бисквит 
Сверху порезанное желе манго (90 гр) и кусочки порезанного личи (55гр)
Потом остатки Карамельного мусса 

Фото

(у меня на фото сборка другая, но делать лучше как я описываю)

Бисквит 
Убрать в морозилку до застывания.

Когда застынет снимаем кольцо, бордюрную ленту, переворачиваем бисквитом вниз и снимаем сверху файл. У нас выходит ровная поверхность и ровные бока.

Далее заливаем глазурью.
125 нейтральной глазури (см. ниже)
30 гр карамели
12 воды
Растопить нейтральную глазурь+воду до 60 гр добавить карамель. Заливаем на торт при 30-35 гр.

Нейтральная глазурь
250 воды
100 сахара
10 пектина NH
10 сока лимона
Подогреваем воду до 40 гр добавляем пектин+сахар и доводим до кипения. Варим 2-3 минуты.

Бока украшаем кокосом. Сверху физалисом.

Торт Mahogany от Пьера Эрме

Приятного аппетита friends

Советуем приготовить

Загрузка...

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *