РЕЦЕПТ ЭКЛЕРЫ С КРЕМОМ ШАНТИЛЬИ:
Заварное тесто
80 г молока
80 г воды
80 г сливочного масла
3 г сахара
щепотка соли
80 г муки
140 г яиц
***
Приготовление Заварного теста:
Молоко, воду, сливочное масло, сахар и соль довести до кипения. Снять с огня.
Сразу добавить муку, размешать, чтобы не было комочков.
Вернуть на медленный огонь, подсушить 2-3 минуты, постоянно помешивая. Должна на дне образоваться корочка.
Тесто положить в чашу миксера, насадкой лопатка размешивать на средней скорости, чтобы тесто немного охладилось.
Добавить в несколько приемов яйца. Тесто должно стекать с лопатки, но держать форму.
Отсадить эклеры длиной 11 см насадкой французская звезда 12-15 мм.
Можно отсадить насадкой-трубочкой 12 см – тогда получатся узкие и элегантные эклеры европейского типа.
Дальше существуют разные рекомендации, которые могут помочь, чтобы эклеры не рвались (посыпать мукой или сахарной пудрой, или какао-микрио). Все зависит от вашей духовки.
У меня работает одно — смазывание эклеров растительным маслом. Тогда в конвектомате верх остается гладким (конечно, на некоторых могут быть разрывы, но в общем, все гладенько получается), немного рвется по основанию.
Выпекаю так: разогреваю конвектомат до 250С, ставлю противень, жду 20 минут, потом включаю на 160С и сушу 20-25 минут.
В вашей духовке время и температура могут варьировать — это уже надо подобрать самим, как и для макарон.
Внутри эклеры должны быть сухими и полыми.
***
Какие ошибки могут возникнуть при работе с заварным кремом и режим выпечки на газовой духовке:
Крем Шантильи с белым шоколадом
150 г сливок 33%
1 ст л сахарной пудры
80 г белого шоколада
***
Приготовление Крема Шантильи с белым шоколадом
Взбить сливки с сахарной пудрой до уверенных пик.
Тем временем растопить шоколад – на водяной бане или в кондитерском мешке, опущенном в кипяток.
Силиконовой лопаткой аккуратно перемешать сливки с шоколадом.
Переложить массу в кондитерский мешок с со специальной насадкой для эклеров.
Сделать в эклерах 2 отверстия по бокам или на донышке.
Начинить кремом.
Шоколадная глазурь
200 г белого шоколада растопить на водяной бане или микроволновке.
Окунуть каждый эклер в шоколадную глазурь.
Посыпать ореховой крошкой, кондитерской посыпкой или вафельной крошкой.
