Не могу сказать, что я люблю выпечку с грушами, хотя сочетание этого фрукта с франжипаном мне всегда было интересно. Но когда я составляла и готовила этот муссовый грушевый торт с франжипаном, то чувствовала, что получится нечто необычное и очень вкусное.
Предчувствие меня не обмануло, торт даже превзошел ожидания. Моя старшая дочь, когда пробовала черновой вариант, сказала, что все нужно оставить так, как есть. Торт, что называется, «ни убавить, ни прибавить», гармония и вкус. Но, ближе к делу.
Итак,
Состав муссового грушевого торта с карамелью с грушевым конфи:
Количество ингредиентов рассчитано на торт диаметром 18 см и высотой 6 см или на квадратный торт со стороной 16 см. Нужны два кольца 18 и 16 см или две квадратные формы 16 и 14 см.
Ингредиенты:
Песочное тесто
- 75 г (2.5 ст.л.) мука
- 40 г холодное сливочное масло
- 20 г молотый миндаль или миндальная мука
- 25 г (1 ст.л.) сахар
- 1 желток
- щепотка соли
Франжипан
- 50 г молотый миндаль или миндальная мука
- 50 г сливочное масло комнатной температуры
- 50 г (2 ст.л.) сахар
- 1 яйцо
Карамель
- 25 г (1 ст.л.) сахар
- 25 г сироп глюкозы (мед, инвертный сироп, в случае замены возьмите меда или сиропа в два раза меньше, а недостающий вес восполните сахаром)
или
- 50 г сахар
- 60 мл жирные сливки
- 20 г сл. масло
- 1 г крупная соль
Грушевое конфи
- 200 г грушевое пюре или очищенные спелые груши
- 50 г мякоть лимона
- 50 г (2 ст.л.) сахар
- 10 г (2 ч.л.) кукурузный крахмал
- 10 г ( 2 ч.л.) желатин + 50 мл воды
Мусс Пломбир
- 100 г сливочный сыр (можно домашний, как готовить здесь. Если готовите с домашним сыром, желатин увеличьте на 2 г) )
- 100 г белый шоколад
- 100 г молоко
- 200 мл жирные сливки
- 5 г (1 ч.л.) желатин +25 мл холодная вода
Покрытие
- велюр
или
- зеркальная глазурь
Важно:
в случае замены сиропа глюкозы в карамели на мед или инвертный сироп, соотношение меняется. Т.е. если сахар и глюкозу вы берете в одинаковых количествах, то меда или инвертного сиропа нужно в два раза меньше, а недостающий вес заменяется сахаром. Например, 35 г сахара и 15 г меда.
И еще, т.к. инвертный сироп почти все готовят дома самостоятельно и его густота различается, консистенция карамели также может отличаться, поэтому проварите такую карамель 5-6 минут.
Также можно готовить карамель на чистом сахаре.
И, как всегда в самом начале процесса приготовления, первое, что я делаю — это замачиваю желатин. Залейте его холодной водой, перемешайте и оставьте набухать. Если в этот день какая-то часть желатина вам не понадобится, просто уберите его в холодильник.
Рецепт Муссовый грушевый торт с карамелью:
Как приготовить основу из песочного теста
Песочное тесто можно готовить как вручную, так и в блендере или комбайне, дело вкуса.
Для этой основы, как и для франжипана, я использовала миндаль, который измельчила блендером прямо с кожицей, чтобы было ароматнее. Блендер включайте в режиме «пульс», чтобы не получить ореховую пасту. Перед измельчением орехи желательно подсушить в духовке при 150° минут десять, хотя это не обязательно.
- Смешайте муку, молотый миндаль, сахар и соль.
- Добавьте порубленное ножом холодное масло (его можно натереть на крупной терке) и перетрите все в крошку.
- Сделайте углубление, положите желток и замесите тесто. Замешивайте быстро до однородного состояния.
- Поставьте на пергамент форму меньшего размера и распределите тесто по дну ровным слоем. Можете его раскатать и вырезать формой.
- Густо наколите основу вилкой и уберите форму вместе с пергаментом в морозильник на 15-20 минут.
Духовку разогрейте до 170°.
Поставьте подмороженную основу в духовку примерно на 10 минут.
Достаньте и дайте остыть, не вынимая из формы.
Как сделать франжипан
Температуру духовки снизьте до 160°.
- Взбейте мягкое сливочное масло вместе с сахаром.
- Добавьте яйцо и взбейте все вместе.
- Положите молотый миндаль и хорошо промешайте миксером.
- Выложите франжипан на остывшую песочную основу и разровняйте.
- Поставьте в духовку на 10-15 минут.
Не пересушите франжипан, в готовом виде он должен быть мягким, немного пружинить, напоминая чизкейк. Это крем, а не бисквит!
Если франжипан поднимется, не переживайте. При остывании он осядет и поверхность станет ровной.
Оставьте полученную основу остывать.
Как приготовить соленую карамель
Если готовите карамель с медом или инвертным сиропом, то сначала карамелизируйте сахар, а потом добавляйте мед или сироп, иначе вы не увидите цвет своей карамели. Если готовите карамель с сиропом глюкозы, можете плавить ее сразу вместе с сахаром.
- Насыпьте в посуду с толстым дном сахар и выложите туда же глюкозу.
- Поставьте сотейник на плиту и на небольшом нагреве дождитесь карамелизации сахара.
Лучше сахар не мешать, а поднимать сотейник с конфорки и наклонять в разные стороны, чтобы он перемешивался. Если мешаете, то делайте аккуратные движения, смешивая растопленный сахар с нерастопленным.
- Во время карамелизации, доведите до кипения сливки.
- Когда сахар достиг нужного цвета (если любите насыщенный вкус карамели, цвет должен быть темным), по-немногу введите горячие сливки, интенсивно мешая при этом.
- Добавьте соль и прогрейте массу пару минут, не прекращая помешивать, чтобы разошлись комочки. Если любите, чтобы в карамели встречались крупинки соли, добавьте ее в самом конце.
- Охладите карамель примерно до 70°, добавьте масло и перемешайте.
Дайте карамели полностью остыть и загустеть, можете на полчаса поставить ее в холодильник.
Остывшую карамель намажьте на слой франжипана и уберите форму в морозильник.
Если форма у вас одна, когда слой подморозится, освободите его из формы, заверните в пищевую пленку и опять уберите в морозильник, а форму оставьте для конфи.
Как сделать грушевое конфи
- Соедините груши с лимоном и половиной сахара и с помощью блендера измельчите в пюре.
- Оставшийся сахар перемешайте с крахмалом и фруктовым пюре.
- Поставьте все на плиту, непрерывно мешая доведите до кипения и прогрейте полминуты.
- В горячее пюре положите набухший желатин и добейтесь его полного растворения.
- Охладите конфи до комнатной температуры.
Затяните форму меньшего размера пищевой пленкой, делая ей дно, и вылейте остывшее грушевое конфи.
Уберите форму в морозильник.
Как приготовить мусс Пломбир
Перед приготовлением мусса обтяните форму большего размера пленкой и проложите внутри ацетатную ленту (или полоску обычного файлика).
- Доведите молоко до кипения и растворите в нем желатин.
- Вылейте молоко на сливочный сыр и все перемешайте.
- Добавьте растопленный шоколад, размешайте и дайте массе остыть до комнатной температуры (не выше 27°).
- Взбейте жирные сливки или отвешенную сметану до пышного состояния.
- Соедините обе массы, добавляя сливки порциями.
Мусс готов.
Сборка торта
- Вылейте в кольцо половину мусса и выложите грушевое конфи.
- Долейте оставшийся мусс.
- Сверху уложите песочную основу карамелью в мусс
- Выровняйте основу с уровнем мусса.
Накройте сверху торт пищевой пленкой и уберите в морозильник до полного замораживания.
Замороженный торт освободите из формы и покройте велюром или зеркальной глазурью. Декорируйте и поставьте в холодильник для медленного размораживания. Именно этот торт провел у меня на столе 1 час и после этого размораживался в холодильнике еще 5 часов.
На заметку:
Вместо миндаля в торте можно использовать фундук или грецкий орех.
Вместо лимона в конфи можно добавить лайм или черную смородину.
